₩[
₩[z[ A~[Yg ^E CtH[V \
@
N
@vda
お散歩の途中で
ナビぐるめ
プレゼント申込み
ミニクル
さわやかメール
おしゃべりドットコム
イベント情報
季節のクッキング
第137回 ピッツェリア『ラ・パーラ』
ピッツェリア ラ・パーラ   2015年11月掲載 
住所: 多摩市山王下1-13-6
マンションサザンヒル1F
電話番号: 042-339-7888
営業時間: 11:30~14:00(LO)
17:00~21:00(LO)
定休日: 木曜日・第2水曜日
駐車場: 有り
URL: http://www.lapala.com/
 

オープン13年、石釜で焼き上げる本格派のピッツァとナポリの家庭料理が楽しめる超人気店。ナポリピッツァ協会から世界第206番目の公認加盟店として称号を与えられ、素材から責任を持てるレストランとして「養蜜」や「無農薬野菜」にも意欲的な取り組みを続ける下田オーナーから運が良ければお店で味わえる(?)極旨レシピ2種を特別に教えていただけました。

「ナポリのパン」
これは”カザティエッロ・ナポレターノ”(別名トルターノ)という主に、パスクワ(復活祭/英:イースター)で食べられていたもので、キリストの誕生を祝うため、必ず卵が入ります。
今回は、プロシュット コット(ハム)と、ゆで卵、塩、コショウに、パルミジャーノチーズ、そして私のアレンジでゴルゴンゾーラチーズを入れてみました。

そして、これをクルクルとロール状に巻いていきます。

そして、このようにリング状に生地を合わせ、型に入れます。
そして、しばらく発酵させてから焼き上げます。

焼き上がったばかりのパンとその断面です。

う〜ん、粉のいい香りが漂っています!
そして、カットして…あとはお口に放り込むだけです!これはシェフの気まぐれで、たまにチェーナ(ディナー)に焼き立てが登場しますが、瞬く間に売切れてしまいます。
ナポリの人達が愛して止まない『サガティエッロ』(トルターノ)。
オリーブオイルを付けて食べても美味しいですよ”(6)

「自家製オリーブ」
多摩で育った素晴らしい生オリーブが3kgほど手に入りましたので、早速、塩水漬けにしてみました。オリーブの収穫は通常10月下旬〜11月上旬頃です。まずは、多摩産の生オリーブをご覧ください。

グリーンオリーブとブラックオリーブがございますが、これは後者がよく熟した実であるというだけの違いになります。出来上がりの食感や味にそれぞれ特徴があり楽しいですよ。まずはこれらを優しく水であらいます。
次に用意するものとして、苛性ソーダが必要となります。これは薬局で手に入りますが、身分証明書や印鑑をお持ちください。この苛性ソーダを水に溶かし、2%の苛性ソーダ水を作ります。(水1リットルに20gの割合です。)
※苛性ソーダは水に溶かすと熱を発し、危険ですので皮膚につかないように…。
この水溶液でオリーブの渋抜きをするわけです。金属ではなく、ガラスやポリバケツにオリーブと苛性ソーダ水を入れ約12時間浸します。この時、果実が空気に触れると黒く変色するので、ラップなどで落しぶたをします。

そして、こちらが12時間、経過したオリーブです。バッチリ渋が抜けているようです。注意すべき点は、これ以上あまり長くつけすぎると、完熟の黒オリーブが柔らかくなりすぎてしまいますので、時間を守る事です。

次に、容器にホースを入れ、水が溢れ出るような感じで、水洗いをします。実が空気に触れますと変色してしまいますのでこのようにします。そして真水に浸け、約8時間ごとに3回、同じように水洗いをし、繰り返します。

そして水洗いが終了しましたら、いよいよ塩水に漬け込んでいきます。これが漬け込む前のオリーブです。

まずは、下漬けとして、2%の塩水(水1リットルに約0g)2日〜4日漬け込み、また水洗いします。そして最後に本漬けとして4%の塩水(約1リットルに塩40g)に3日ほど漬ければ完成です。
ブラックオリーブは熟した良さがあり、そしてグリーンオリーブは、オイリーで若々しい、まさにオリーブオイルのようなニュアンスが楽しめます。
当店では、これらを仕上げに良質のオリーブオイルと和えてお出ししていますよ!
もしも手に入りましたら、是非チャレンジしてください。

以上、ラ・パーラの『イタリア食文化』〜作り方編〜でした。
オーナー下田

『ラ・パーラ』さんよりインフォメーション

旬のメニューをお楽しみ下さい。

・・・アンティパスト・・・
自家製オリーブの薄塩漬け(地元産のオリーブです)…¥520
白インゲン豆、トマト、ルッコラ、ツナのインサラータ…¥980
檜原村産マイタケのグラティナータ パン粉焼き 生ハム添え…¥1050

・・・プリモピアット・・・
ピッツァ”アウトゥンノ”(秋)…¥2180
サンマのコンフィ、キノコ、モッツァレラ、トマトソース
イタリア産フレッシュ ポルチーニと栗のリングイネ…¥2760
パスタ コン サルデ(イワシとウイキョウのスパゲティ)…¥1730

・・・セコンドピアット・・・
本日鮮魚のアクアパッツァ…時価

・・・ドルチェ・・・
スフォリアテッラ(ナポリのパイ菓子)…¥490
カタラーナ(濃厚なプリンです)…¥570

・・・おすすめワイン・・・
ラクリマクリスティビアンコ 白/辛口 グラス…¥780/ボトル…¥4600
アリアニコ 赤 グラス…¥840/ボトル…¥4800
タウラージ 赤 ボトル…¥6800

MAP
戻る
TCg|V[ l̎舵ɂ‚ sno
Copyright (C) 2017 ASAtamacenterEnagayama. All Rights Reserved.